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Préparation

• Mettre la farine dans le bol du robot, ajouter les oeufs légèrement battu et éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau. Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Filmer et réserver 1 heure au frais.
• Râper le parmesan, mettre dans un bol avec la ricotta et e le jaune d’oeuf. Râper le zest du citron et ajouter à la préparation. Ciseler les épinards, incorporer pour obtenir un mélange onctueux, saler et poivre. Verser la farce dans une poche à douille sans embout.
• Diviser la pâte en quatre morceaux et les passer au laminoir jusqu’au cran 6 (5 épais, 6 moyen, 7 fin). Durant le laminage, fariner régulièrement les plaques pour éviter qu’elles ne collent.
• A l’aide d’une roue à pâte, découper des carrées de 6 centimètres sur 6. Découper une ouverture de 1 centimètre dans la poche à douille et déposer une noisette de farce sur chaque carré.
• Badigeonner deux côtés contigus des carrées de pâte d’un peu d’oeuf battu, plier en diagonale. Presser les bords pour les souder en évacuant l’air enfermé. Replier la pointe vers l’arrière et joindre les deux coins en tournant le côté droit vers le haute et le côté gauche vers le bas. Déposer sur une plaque farinée.
• Faire pocher les tortellinis 5 minutes dans une grand volume d’eau salée frémissante. Retirer avec une écumoire et égoutter.