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Préparation

• Mettre la farine, le sel et le sucre glace dans le bol du robot. Couper le beurre en dès et l’ajouter dans le bol. Mélanger avec le batteur plat jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
• Remplacer le batteur plat par le crochet. Mélanger rapidement à la fourchette l’oeuf, le jus de citron ainsi que l’eau et l’ajouter dans le bol. Continuer à pétrir jusqu’à obtention d’un pâte homogène. Former une boule, envelopper d’un film alimentaire et mettre au frais pendant 1 heure.
• Dans une jatte, travailler en mousse les œufs avec le sucre. Râper fin le zeste des citrons, exprimer leur jus et les incorporer avec la crème et la fécule de maïs.
• Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser la plaque de papier sulfurisé. Abaisser la pâte à environ 3 mm et en foncer le moule. Piquer le fond avec une fourchette puis le recouvrir de papier sulfurisé et lester des légumes secs. Glisser au milieu du four et faire cuire à blanc durant environ 15 minutes. Retirer le lest et le papier sulfurisé. Répartir la masse au citron sur le fond de pâte. Réduire la température du four à 140 °C. Glisser la tarte au four et poursuivre la cuisson env. 35 min. Sortir du four et laisser refroidir.
• Couper les pitahayas en deux. À l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de pulpe et les disposer sur la tarte.