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Préparation

• Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Emincer l’oignon et hacher le basilic. Plonger la tomate 1 minute dans l’eau bouillante, la retirer à l’aide d’une écumoire et la refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Peler, épépiner et couper la tomate en petits dès.
• Presser la chair à saucisse hors de la peau dans une terrine. Ajouter l’oignon, le basilic, les dès de tomate et tous les ingrédients jusqu’au paprika, poivrer et bien mélanger à la main.
• Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir le mélange de viande et d’épices 5 minutes. Mouiller avec le vin et le bouillon, réduire la chaleur, laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux, jusqu’à réduction complète du liquide. Retirer, rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
• Préchauffer le four à 200°C. Découper dans la pâte 10 rondelles de 9 centimètres de diamètres. Séparer le blanc d’oeuf du jaune dans deux bols. Répartir la farce sur les moitiés inférieurs des disques, badigeonner les bords de blanc d’oeuf à l’aide d’un pinceau et rabattre la pâte sur la farce. Bien presser les bords à la fourchette pour les souder.
• Disposer les rissoles sur une plaque chemisée de papier à sulfurisé et les réserver au frais environ 15 minutes. Délayer le jeu d’oeuf avec 1 cuillère à café d’eau froide, dorer au pinceau et piquer à la fourchette. Cuire 20 minutes au milieu du four.