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Préparation

• Pâte
  Mettre la farine et le sel dans le bol du robot, ajouter l’oeuf légèrement battu et éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau. Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Filmer et réserver 1 heure au frais.
• Farce
  Tailler les champignons en petits dés. Hacher la moitié du basilic. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faire revenir les champignons environ 5 minutes, reserver dans une jatte et laisser tiédir. Incorporer le basilic haché et la ricotta, saler, poivrer et laisser refroidir.
• Viande
  Emincer l’échalote, peler et dégermer l’ail, passer le ragout au hachoir avec la grille fine. Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, faire suer l’échalote quelques minutes, presser l’ail dessus, ajouter la viande et la saisir environ 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer. Exprimer le jus du citron, l’ajouter ainsi que le fond pour rôti et laisser mijoter environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
• Façonnage
  Diviser la pâte en quatre morceaux et les passer au laminoir jusqu’au cran 6 (5 épais, 6 moyen, 7 fin). Durant le laminage, fariner régulièrement les plaques pour éviter qu’elles ne collent.
  Découper la pâte avec l’emporte-pièce. Déposer une grosse cuillère à café de farce dans la moitié inférieure de la rondelle. Humidifier les bords de la moitié supérieure à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau. Plier les rondelles en deux, presser les bords à l’aide d’une fourchette pour bien sceller les ravioli et en faire sortir l’air, mettre sur un linge fariné.
• Cuisson
  Pocher les ravioli 2 à 3 min dans de l’eau salée frémissante. Les dresser sur la viande et effeuiller le basilic réservé par-dessus.