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Préparartion

• Pâte
  Mettre la farine et le safran dans le bol du robot, ajouter l’oeuf légèrement battu et éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau. Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Filmer et réserver 1 heure au frais.
• Farce
  Emincer les échalotes, éplucher et dégermer l’ail et passer le ragout au hachoir avec la grille fine. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, faire revenir les échalotes et l’ail pressé 5 minutes. Ajouter la viande, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, laisser refroidir.
• Zester le citron, le mélanger à la viande avec la ricotta et le thym, assaisonner. Verser la préparation dans une poche à douille lisse munie d’un embout de 10 cm de diamètre, réserver au frais.
• Façonnage
  Diviser la pâte en quatre morceaux et les passer au laminoir jusqu’au cran 6 (5 épais, 6 moyen, 7 fin). Durant le laminage, fariner régulièrement les plaques pour éviter qu’elles ne collent.
• Découper la pâte avec l’emporte-pièce. Pocher la farce dans la moitié inférieure de la rondelle. Humidifier les bords de la moitié supérieure à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau. Plier les rondelles en deux, presser les bords à l’aide d’une fourchette pour bien sceller les ravioles et en faire sortir l’air, mettre sur un linge fariné.
• Cuisson
  Faire pocher les ravioles 5 minutes dans une grand volume d’eau salée frémissante. Retirer avec une écumoire et égoutter. Chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêle, faire tomber les épinards avec les branches de thym quelques secondes, ajouter les ravioles et les remuer brièvement. Servir aussitôt.