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Préparation

• Pâte
  Mettre la farine et le sel dans le bol du robot, ajouter l’oeuf légèrement battu et éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau. Pétrir à l’aide du crochet jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Filmer et réserver 1 heure au frais.
• Sauce tomates
  Porter à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Hacher l’oignon, éplucher et détailler en petits dès les carottes et le céleri. Plonger les tomates 1 minutes dans la casserole, les retirez et les refroidir immédiatement sous l’eau froide. Peler et dégermer l’ail. éplucher les tomates, les couper en petits morceaux en retirant les grains.
• Chauffer un cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir l’oignon quelques minutes, ajouter la carotte et le céleri, cuire 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant de tant en temps. Presser l’ail sur les légumes, verser les dès de tomates et le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le sucre et l’origan, assaisonner. Laisser mijoter sur feu doux à découvert durant 1 heure et demi.
• Farce
  Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir d’eau et les laisser cuire 30 minutes dès la reprise de l’ébullition. Egoutter et peler les pommes de terre encore chaudes puis les réduire en purée au passe-vite dans un grand bol, laisser tiédir. Ajouter le pecorino et l’ail, mélanger et assaisonner.
• Façonnage
  Diviser la pâte en quatre morceaux et les passer au laminoir jusqu’au cran 6. Durant le laminage, fariner régulièrement les plaques pour éviter qu’elles ne collent. Découper la pâte avec l’emporte-pièce. Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu du disque. Rabattre la pâte sur elle-même et pincer les bords avec les doigts en commençant par une extrémité jusqu’à obtenir un motif semblable à une tresse.
• Cuisson
  Pocher les culurgiones 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les égoutter et les dresser sur la sauce tomate.