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Préparation

• Pour la pâte à crêpes, porter un grand volume d’eau salée à frémissement. Equeuter les épinards et les faire blanchir 1 minutes. Les plonger brièvement dans de l’eau très froide, les égoutter et bien les presser.
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettre la farine et le sel dans une jatte. Mixe rapidement les œufs, le lait, l’eau et les épinards. Ajouter la préparation liquide à la farine et ajouter le beurre, mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minute à température ambiante.
• Pour la farce, équeuter le reste des épinards et les couper grossièrement. Passer le poulet au hachoir avec la grille fine. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, saisir la viande, assaisonner et réserver dans un grand bol. Faire suer l’échalote, ajouter les épinards par portions et étuver 1 minute. Mélanger les légumes avec le poulet, ajouter la ricotta, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
• Préchauffer le four à 60°C et y glisser une assiette plate. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive. Verser une louche de pâte dans la poêle et l’incliner dans tous les sens de façon à l’étaler en couche fine et régulière. Lorsque le dessous est bien cuit et se détache facilement, retourner la crêpe et terminer la cuisson. Réserver au chaud dans le four. Procéder de la même façon avec le reste de la pâte pour réaliser 8 crêpes.
• Sortir les crêpes du four et augmenter la température à 200°C. Râper le parmesan. Mélanger la crème avec le bouillon et en verser la moitié dans le plat à gratin. Répartir 1/8 de la farce au milieu de chaque crêpe, replier deux des bords vers le centre, rouler et les déposer côte à côte dans le plat. Verser le reste du nappage par-dessus et parsemer de fromage râpé. Glisser le plat au milieu du four et faire gratiner pendant 20 minutes.