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Préparation

• Retirer les plus grandes feuilles du chou frisé et ôter les côtes. Chauffer un grand volume d’eau salée et blanchir les feuilles de chou 1 minute dès reprise de l’ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire et plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Etaler les feuilles sur un linge pour les laisser sécher.
• Placer les feuilles de chou les une à côté des autres en les faisant légèrement se chevaucher, de façon à obtenir un rectangle de la longueur du filet de porc et suffisamment large pour en faire le tour. Rouler le filet de porc dans la plaque de chou, puis barder le rouleau des tranches de lard et le placer dans un sachet sous vide. Dans une grande casserole, faire chauffer l’eau à 65°C et y plonger le filet durant 1 heure. La température à cœur doit atteindre 58°C.
• Rincer les haricots sous l’eau claire et les placer dans le bol du robot avec l’ail, le persil et la crème, assaisonner. Mixer finement pour obtenir une fine purée. Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer à feu moyen sans faire bouillir.
• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Découper les brocolis en fleurettes et les cuire 8 à 10 minutes.
• Retirer la viande du sachet. Chauffer une poêle sans matière grasse et saisir le filet 3 minutes sur toutes les faces avec le romarin. Couper en tranches. Servir aussitôt sur la purée avec les fleurettes de brocoli.